常年吃馒头的禁忌

相对于南方人爱吃的米饭来说，北方人的主食花样更丰富，除了米饭以外，馒头、花卷、烙饼等等发酵面食也是北方人非常喜欢吃的主食。最近有谣言说用酵母发酵的馒头吃了对身体有害，到底是怎么回事呢？

酵母本身是一种脱了水的微生物，它在适宜的条件下可以利用淀粉，然后分解为糊精，再将糊精进一步分解为麦芽糖和葡萄糖，释放出气体，最终让面团疏松起来。

所以用酵母发酵是没有问题的，虽然酵母是微生物，但不会对人体产生危害，在烹饪的时候就会杀死，也不会产生有毒物质，反而会给面团增加蓬松的口感，所以大家不必担心。

从口味上来说，用酵母发酵之后做的馒头又叫活面馒头，口感比用食用碱和泡打粉做的死面馒头更蓬松柔软，没有碱的刺鼻味道，质量更稳定，发酵迅速，但麦香味稍逊色一些。

从健康性上来说，酵母中含有许多的蛋白质和B族维生素，可以帮助促进我们促进肠胃蠕动，有助于保护胃肠道消化功能。

我们现在平时都吃精细主粮，很少吃粗粮谷物，而精加工的粮食里面的维生素B很少，所以适当吃发酵食物可以给予我们一定的补充。

其次，面粉经过发酵之后，淀粉颗粒糊化程度会变得更高，所以比较容易被胃酸包裹而快速消化，这对于胃功能差、消化不良的人来说是很有利的，有利于减少他们的肠胃消化负担，但对于糖尿病患者来说升糖指数也会升高得更快。

另外，馒头发酵还有一大好处，就是有助于去除面粉中的植酸。植酸普遍存在于谷类和豆类等食物原料中，与草酸相似，具有影响钙等矿物质吸收的作用，所以吃一些发酵食物的时候，其中的钙更容易吸收。

对比面包来说，面包同样也是发酵制品，但是面包热量比较高，而且面包在产生美拉德反应的时候其实是在损失蛋白质，所以剩下的营养是很有限的。另外，馒头没有经过高温烘烤，产生的丙烯酰胺也远低于面包，赖氨酸保留概率也远高于面包，所以常吃馒头比吃面包要健康，也可以吃一些粗粮全麦发酵制品。

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