叫花鸡是哪里的菜（叫花鸡的制作过程）

江南在人们心目中一直都是“鱼米之乡”的感觉，出镜《风味人间》的常熟恐怕是最能担得起这个名头的城市之一。位于长江边上的常熟，河网密集，许多条河流就像是毛细血管一样滋润着这片土地。再加之这里平坦的地形，古往今来都是水稻的优产地。

常熟尚湖水上森林

常熟地属苏州，常熟菜也属于苏帮菜体系，最有名的当属叫花鸡了。

相传朱元璋带兵打仗跑了三天三夜，实在是饥饿难忍，这时看到前方一位老叫花子（乞丐的意思）在一堆泥巴旁边烤着什么东西，问过之后老叫化说：“我在烤鸡”。朱元璋一听非常惊奇，老叫化把鸡从火中取出，打开泥巴，香味扑鼻。朱元璋边吃边赞不绝口。

叫化祖宗洪七公吃了都说好。图/截取自2017版《射雕英雄传》

传说归传说，1863年，常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴，加以改进并推出，叫化鸡得以正式列入菜谱。

现在的叫花鸡以嫩母鸡为主料，配以肉丝、绍酒、大葱丝、川奈、姜丝、八角、辣酱油等近20种配料将鸡腌制4个小时；包裹物一般采用荷叶，不只是起包裹、隔离的作用，是要食材得其清香，最后再用锡纸将鸡包两层，尽最大程度保留鸡的香味。

叫花鸡，西瓜童鸡和早红桔酪鸡为苏州非常著名的三种鸡

膛料种类多样，荤有火腿、干贝、鸡胗等，素有香菇、栗子、冬笋等，都是极鲜的辅料。图/截取自《风味人间》

叫花鸡的名头在外那是没话说，但如果说最能代表常熟的就是各种蒸菜和常熟人每天都吃的面食了。

常熟蒸菜老八样，通常认定有蒸爆鱼、蒸走油肉、蒸蹄髈、蒸鸭、蒸草鸡、蒸油泡、蒸蛋饺、扣三丝等。这里水草丰美，江湖之鲜经常出现在美食里也不足为奇了。

▲ 蒸爆鱼是常熟传统的“蒸菜老八样”之一。制作原料大都采用淡水鱼的青、草、鲤、鲢等，尤以鲜活青鱼或草鱼为最佳。摄影/ 陈彬

除了蒸菜，常熟人的一天，便是从一碗面、一杯茶开始。茶是虞山绿茶，面里头最有名的是虞山兴福寺的蕈油面。蕈，是一种高等菌类植物，被称作“素中之王”。 而松树蕈则是常熟虞山的一种特产，每到春秋季节，特别在雨后，就会长出许多蕈来。这蕈的颜色一如松树皮，呈淡棕色;形似开了伞的蘑菇，用蕈油作为面"浇头"的蕈油面，鲜美异常，蘑菇的鲜美都比不过它。

所谓“浇头”就是浇在面上的微型菜肴，苏常地区的浇头大抵分两类：一类是干坯，如排骨、爆鱼等，常熟人是直接将浇头盖在面条上。

松树蕈则是常熟虞山的一种特产，用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常。摄影/ 吴学文

还有一种面是炒浇面，以炒制的浇头浇面而得名，属于常熟当地的特色小吃。"鳝排双浇宽汤重青面鲜轻硬面"，能一口气报出这串词的，一定是炒浇面的老吃客了。

在常熟吃面，还有多种术语:重青就是大蒜花要多放;轻面就是面条要少一些;宽汤那就是汤头要多一点;紧汤就是汤头要浓缩……这样的吃面文化一直流传到现在。

常熟烧浇面

不吃不熟，一吃就熟，常吃常熟，常熟的美食就像它的名字一样，让你吃了还想吃，吃完便爱上了它。