高汤的做法（家用高汤熬制配方）

经验丰富的老厨师常说“一勺高汤胜百料”，在很多时候，高汤是必不可少的，就拿我家楼下开了十几年的拉面馆来说，每次到了吃饭的时间，排队的顾客总是络绎不绝，只因老板煮得一锅好汤，寡淡的面条浇上几勺高汤后立刻变成鲜美之物，阵阵香气隔老远就能闻到。

老一辈的鲜味智慧，都熬进了这一锅好高汤中，在鲁菜中有这么一句话“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，意思是在煲汤时用老母鸡取其鲜味，肘子来调和浓度，猪大骨来增加香味，再经过加肉末的水来调制，最终才能熬出一锅味正醇厚的好高汤。

对于普通家庭来说，这样的高汤有些过于“专业”，家庭食用可以灵活变通，简化少许步骤，同样也能熬出味道鲜美的高汤。分享一款家庭版的万能高汤，炒菜、煮面淋一勺连调味品都省了，一次做好放冰箱，随吃随取特方便。

家庭万能高汤

所需食材：鸡架1个，大骨头1块，姜3块，白酒少许，一次性塑料杯10个，盐少许。

1、想要高汤鲜美，首先食材一定要新鲜，选购新鲜的猪棒骨一根，鸡架一个，买回家后将鸡架切掉鸡头、鸡脖子上的淋巴、鸡屁股，姜洗净拍扁备用。

2、高汤鲜美的另外一个秘诀是不需要焯水，但一定要将鸡架和大骨头清洗干净，找一个大盆，放入鸡架、大骨头，清洗2到3遍，直至水变清。

小贴士：大骨头和鸡架在焯水时，大量的肉味会流失，香味、鲜味都会减少，所以食材不需要焯水，但一定要新鲜，清洗干净。

3、开始熬汤，锅中加入洗好的鸡架、大骨头，姜，2勺白酒，全程用中大火煮制，这里没有使用料酒改用的是高度白酒，白酒去腥提鲜的作用更强，能有效的“镇压”住大骨头中的腥臊味。

4、大火煮至沸腾后，用勺子撇去多余的浮沫，在煮的过程中也会不时的有血沫浮起，要及时撇掉浮沫。

小贴士：一般大火煮一个半小时，汤色就已经变白了，煮制3个小时，高汤就非常醇厚鲜香了，根据自己的需求控制煮的时间。

5、用明火煮浪费时间、浪费火，另外还需要人在旁边不时的看着高汤，比较麻烦，这里老井建议撇好浮沫后转为用电饭锅煮制，省火省时，定好时间即可。

6、如果用电饭锅煮1—2小时即可，出锅前加入少许盐调味，汤不容易坏，晾凉后过滤掉肉渣、骨头、鸡架，只留取高汤的部分，依次倒入准备好的塑料杯中。

7、待杯子中的高汤完全晾凉后，放入冰箱冷冻室，冷冻一晚即可，需要的时候拿出来一块，直接倒入锅中就能用，特别方便。

俗话说“当兵的枪，厨子的汤”，高汤入菜可提鲜，煮面能增味，卤食能增香，做出的菜品鲜味醇厚，远比单一的鸡精、味精等调味料的鲜味更尽善尽美。

——老井说——

1、食材要新鲜，不用焯水直接煮就可以，但血沫要撇干净。

2、小火炖汤则清，大火熬汤则浓，这里使用了电饭锅来熬煮，汤色没有用明火熬出来的颜色奶白，但鲜味十足，味道没有差别。

3、煮好后把高汤倒入一次性杯子中冷冻起来，用的时候拿出来一块加热两分钟就化开了，特别方便。

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