美好的开端（一切美好的开始）
菜单更像是一个精美的艺术品而非消耗品，它与豪华的装修或者强有力的厨师团队在本质上并无差别。一份真正意义上的好菜单，不仅能为餐厅带来可观的经济效益，还是餐厅与顾客之间实现良性互动的桥梁，可以有效减少服务员与顾客之间的沟通成本，大大提升翻台率，让顾客在进店后的第一时间感受到餐厅品牌的魅力。
菜品的选择与更迭
菜品是一家餐厅的灵魂所在，也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时，应将菜品的选定视为第一个环节也是最为重要的环节。没有好的菜品作为支撑，营销方案即便做得再出色，餐厅也很难留住顾客的心。下面让我们简单地了解一下餐厅在选定菜品时应当注意的一些小技巧。
做减法：精简菜品数量
餐厅的菜品越多，顾客在点菜时的难度就越大，用餐时间就越长，翻台率和体验感都会直线下降。如此一来，顾客便很难记住这家餐厅，二次消费的可能性会大幅下降。从餐厅的角度分析，菜品的数量繁多，会直接导致产品线过于复杂，无形中增加了各部门监督、培训、检查等工作的时间成本，大大降低利润率，导致餐厅的经营状况恶化，进而形成恶性循环。
“专业的人做专业的事儿”，如果餐厅将自己最擅长的核心菜品做深做透，再在菜单中适当搭配其他周边菜品，可能会产生意想不到的效果。这一点在餐饮文化高度发达的日本表现得极为明显，比如拉面专门店、寿司专门店、米饭专门店……几乎80%的日本餐馆走的都是单品路线，且日本餐厅的菜单多以单页形式展现，菜品种类并不繁复。
近几年，这种形式在中国逐渐活跃——巴奴火锅2.0版菜单的菜品数量只占1.0版本菜品数量的40%；望湘园在两年间将菜单上120多道菜压缩到了69道；杨记兴臭鳜鱼连续进行了四次“菜单革命”，将原本200多道菜品压缩到了39道；和合谷最精简时仅保留了6款经典产品，并且每月推出1款创新口味。精简菜品的数量能让餐厅将不方便标准化、不方便保存、不方便对接供应链的产品剔除，减轻了产品线和厨房的负担（采购、物流、存储、备料、人工等成本），提升上菜速度。同时，也能让食材更新鲜，菜品品质的稳定性更强，顾客点餐目的更明确，体验感变强。这种转变，在表面上看是菜品数量的缩减，背后则是产品结构的调整，必须做到菜单表现形式与产品线的一致。
形式感：合理搭配轻重菜品
所谓轻重搭配合理，就是指以一周中的不同日期、一天中的不同时段来对菜品进行不同的种类搭配，并将“轻食+重食”的形式进行多样化组合。这种菜单的搭配方式对菜品的要求很高，在可操作程度上，中餐不如西餐，正餐不如快餐，快餐不如休闲餐。具体做法可以参照轻食简餐品牌沃歌斯（Wagas）。
沃歌斯在周一到周五的工作日期间，上午11点之前提供早餐，中午提供4款售价58元的便捷午餐套餐，在下午和傍晚则提供几十款鲜榨果汁、咖啡、茶饮和蛋糕甜点。到了周末，沃歌斯会在上午8点到下午5点为顾客提供早午餐（brunch）。
沃歌斯根据顾客实际需求的变化，在不同时段推出不同的菜品组合，满足了顾客即时性的餐饮需求，由此极大地增加了顾客到店消费的可能性。
迭代性：菜品如何更新换代
菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的难题。即使品牌有了清晰的定位，对菜品的准确把握也不是一件容易的事情。有时候，精心打造的爆款菜品反而卖不好，有时候末位销量的菜品在被餐厅淘汰后，又会有很多顾客问询。
对于餐厅而言，顾客的喜好才是所有菜品的灵感来源。即便你无法倾听每位顾客的反馈，也可以通过以下几个方法从顾客的感受与视角出发，评判每道菜品的价值，从而信心十足地进行菜品调整。
1. ABC法则。从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分成ABC三个等级，餐厅的经营者需要综合考量权衡C级菜品是否有被淘汰的必要以及爆款菜品如何保持竞争力。
（1）菜品销量。对于餐饮品牌来讲，一般有10%~20%的菜品会成为爆款，将其归类为A级。这样的菜品占比不高，却是几乎每桌顾客必点的招牌菜。对于A级菜品，餐厅经营者应当巩固其“优势”，让爆款菜品的口味更精致、稳定性更高，同时找到其所需原材料最稳定的供应商。常规菜品也可以称为B级菜品，通常会占据总菜品的60%~80%。这类菜品的作用是为顾客提供更多的选择，或者这类菜品受到某一小类群体的喜爱，没有体现集中爱好。
剩下的则应归于C级菜品，它们是菜品更新迭代时的首选。C级菜品的销量不佳从一定程度上反映了顾客的偏好，但也有可能是菜单设置或者出品不稳定等原因造成的结果。无论如何，销售数据决定了这类菜品最终应被淘汰。
（2）菜品销售额（贡献率）。每道菜品对于销售额的贡献率也是考量菜品价值的核心维度之一。虽然划分ABC级的方法和上个维度相同，但是考量标准的不同可能会使菜品梯队阵容发生很大的变化。举个例子，有些销量处于B级的菜品，因其单价较高，对餐厅销售额的贡献较大，会成为销售额维度中的A级。另外，餐厅的经营者在考虑菜品迭代的时候，一定要注意综合权衡两个维度中的C级菜品，将顾客对于菜品的喜好纳入决策依据。
2.复购率。和菜品销量一样，菜品的复购率也是顾客偏好的体现，需要把握以下两个核心数据。
（1）单个菜品的复购率。举个例子，假如餐厅在一定时间区间内有100个顾客光临，其中的90个顾客都点了同一道菜品，这就是单个菜品的复购情况。复购率是顾客喜好最直观的反映，复购率高的菜品应被作为餐厅的爆款菜品进行主推，并将此作为制定菜品研发方向的依据。
（2）单个顾客的菜品复购率。该数据体现的是单个顾客在一定的时间区间内对于单个菜品的复购情况。通过它，餐厅可以将顾客贴上不同的类型标签（喜辣、喜素食等），继而在进行菜品推广等营销活动时为不同的顾客制定有针对性的营销内容。
以上提供的只是餐厅在菜品选定方面的一些经验总结和方法策略，具体情况仍需具体分析。需要强调的是，菜品的选定只是万里长征的第一步，只有保证菜品的上佳质量，才能真正赢得顾客的青睐，万万不可只做表面功夫。