鲁菜大全（传统鲁菜的味道去哪儿了？）
鲁菜历史悠久，技法精湛，被誉为中国八大菜系之首。鲁菜是菜系中唯一的原发性菜系，是干鲜海味品与猪肉及其脏体最完美结合的菜系。传统鲁菜及鲁菜文化承载着一代代山东人民朴实、勤恳、百折不挠的优秀品质。
（姜汁蛰头）
近些年来，在全国乃至在鲁菜发源地的山东境内（除极个别的百年老店或多或少的菜品还留有传统品质外），鲁菜真味难以寻觅。鲁菜在市井中又以“黏糊糊、黑乎乎，酱糊糊，油乎乎”不十分贴切标签所冠名，这种来自于对鲁菜偏见认知是所有的鲁菜人不情愿接受的。
作为一个传统鲁菜嫡后，深感无颜以对来自同学、同事及社会各界朋友的冷嘲热讽。在各种聚餐、大小聚会、喜庆宴席中只要谈及鲁菜大都是反响一致：“花钱多少不说，起码花的要值。”这种一次次的不满情绪的表露，折射出的是饭菜质量与所消费价值的失衡，包括鲁菜人。
谁是鲁菜人？鲁菜人是土生土长在山东、热爱山东、热爱鲁菜的传继承者，喜爱鲁菜的美食家以及私房鲁菜市井中的自由人。
鲁菜文化的形成不仅来自于大雅之堂上的赞美，更多的是源于市井中朴实大众的真诚与善意。
对鲁菜的现状，难道鲁菜人真的听而不闻，视而不见？其实不然，他们也在问自己，我们在自己的家门口吃到的这还是鲁菜吗？还是咱们鲁菜的老味道吗？回答是疑虑的：“是那个庙不是那个神”了。
我们只好到处寻觅！
（炒里脊丝）
鲁菜去哪儿了？传统鲁菜原来的味道去哪儿了？
传统鲁菜的“不翼而飞”有其诸多因素，市场化经济诱发的一切“向钱看”潮流冲击着餐饮业，餐饮服务业不同于其它的生产加工制造业，除服务规范之外其它产品是不容易纳入标准化管理的，尤其是菜品标准。而菜品的品质又是一个有着及其变数成分的操作（除少数的快餐外），一个菜品的完成，往大处看可以说就是一个“系统工程”。从开始下购买计划单到入库验收，从厨房领料到原材料的前期处理，从切配到顺菜，从炒锅到出品，从传菜到餐台，直到食客意见反馈出来。才能了解其饭菜质量、品质以及价格和服务是否合理规范等信息。把所得到的信息经过分析后提出改进方案，拿出改进措施。
把对待一道菜的态度要用一个“系统工程”来表述，一点也不夸张。从流程来看这个工作时间需要花费近8小时左右，直接需要用到10人以上的员工。公司老板需要付出的员工工资可想而知。
难怪流传着一句话：“做餐饮的行业，是好汉子不干，赖汉子干不了。”
（传统红烧肉）
鲁菜去哪儿了？
究其原因有的是许多地方和店面没有很好的去履行传统工艺造成的，有的是工作质量与态度上不严谨造成的，有的是偷工减料及使用替代品以及调料、配料、小料的滥用造成的，还有的是一开始操厨者所接受到的传承从根本上就不是传统技法，或是来自于传承者的滥竽充数造成的。这种种乱象愈演愈烈并继续误导着鲁菜后人的成长。
当然最重要的原因是与厨师队伍要求的门槛低、人员素养有关。
从目前状况看，传统鲁菜没有得到很好的传承。近些年来，鲁菜的传继承者之间根本没有“手与心的传递”，传继承者之间只有“传者只诞徒子徒孙，继者只管徒有虚名”罢了，如此这般便误入了恶性循环期。它像舞台上的那种你传我、我传你的娱乐节目，当你一次次的失真的传话后，最终结果一定是面目全非。
那种把说鲁菜找不到原来的味道的原因归咎于人们富裕了、吃“炸”了（济南土话），并嫁祸于原材物料或调料的说法是站不住脚的。一个学习、研究了近50年鲁菜和一个传统鲁菜嫡后的人，可以负责任地说鲁菜的“真谛”其实就是“油盐酱醋汤”，通过各种器具及火工传递和简单调味品的有机结合，使其得到更合理、更能尽善尽美地烹制出丰富多彩的美味佳肴。
鲁菜去哪里了？我们呼唤着！我们眺望着！我们期待着总有一天传统鲁菜真味的到来。
本文首发于2021年6月3日的《山东工人报》
作者薛建国，65岁，鲁菜家族、传统鲁菜嫡后
1935年父亲私塾4年后去青岛学徒
1944年父母亲在济南大观园创立“文盛居”，全面经营鲁菜红白案
薛建国自幼跟随父亲学习鲁菜，50年里先后自营餐饮20余年、参与大型酒店管理近10年、后转入幕后开展对鲁菜的溯源，致力于保护传统鲁菜、研究传统鲁菜
曾发表“论融合菜”、“传统鲁菜的味道去哪里了”等多篇文章
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