膳食矿物质是人体必不可少的元素，根据人体的需求量，膳食矿物质被分为宏量元素、微量元素和超微量元素，宏量元素一般是指成人每天需求量大于100毫克的矿物质，如钠、钾、氯、钙、镁、磷，微量元素通常指成人每天需求量1-100毫克的矿物质，包括铁、铜、氟、碘（有时被归超微量元素）、锰、锌，而超微量元素通常指成人每天需求量小于1毫克的矿物质如铬、硒、砷、硼、钼。当然，在生活中上述物质的归类经常会混在一起，如钙、镁、硒等常常会被归为微量元素。需要注意的是正常人群在饮食结构合理的情况下是基本上不会出现微量元素缺乏的，如果在没有缺乏的情况下进行大剂量补充反而可能引起中毒，下面对一些微量元素缺乏引起的症状进行一下简单的介绍：
铁缺乏主要引起缺铁性贫血，行为上可以表现为嗜睡和工作效率下降，在肉类、家禽和鱼类中含铁量（血红素铁）比较丰富且吸收量好，其次在蔬菜，水果和含铁食品中也含有较多的铁（非血红素铁），不过吸收相对于血红素铁要弱。
铜缺乏可表现为毛发脆弱且形成不良、皮肤色素脱失、肌无力（脊髓神经病）、神经系统异常、水肿、肝脾肿大和骨质疏松，神经系统可表现为共济失调、神经病变和认知缺陷等类似于维生素B12缺乏症状。膳食中的铜主要来自于蔬菜制品，正常人群铜缺乏很少见。
氟对预防龋齿有着重要作用，氟缺乏可导致龋齿的风险增加，这种作用一般认为是有益但并不是必须的，氟主要存在于地下水中，过量氟摄入可导致氟中毒，一些地下水含氟丰富的地方可以导致氟斑牙。
碘缺乏可以引起地方性甲状腺肿和甲状腺功能减退，自然中碘主要存在于鱼类和海产品中，饮用水和蔬菜中也含有碘，很多国家都将碘加入食盐中，所以在这些国家碘缺乏已经很少见到。
锰缺乏可导致鳞状皮炎和血脂异常，锰缺乏在人类当中罕见，在谷物干果蔬菜和坚果中都含有锰，不过吸收程度有很大差异。
锌缺乏可以导致生长迟缓、性成熟延、阳痿、性腺功能减少等，另外可以有脱发、味觉障碍、免疫功能障碍等多种表现，肉类和鸡肉是很好的锌来源，另外坚果和扁豆含锌同样十分丰富。