牛骨髓怎么去皮(骨髓煮多久)

香辣牛骨髓

亮点:牛骨髓外酥里嫩,不回软。

味型:香辣可口,外酥里嫩。

原料:牛骨髓 400克。

辅料:蒜苔50克,干辣椒50克,生粉50克。

调料:色拉油500克,盐1克,味精2克,白糖2克,辣妹子酱6克,白芝麻3克。

制法:

1、将牛骨髓去皮(牛骨髓外表有一层皮,一定要先剥掉,否则焯水后会卷曲)后切成长10厘米的小段,加适量盐入沸水焯水1分钟至熟,捞出冲凉,用净布沾干水分,加生粉(起脆定型)拌匀。

2、炒锅入净油,烧至六成热时离火,下牛骨髓浸炸至浮起,捞出,然后再上大火快速炸至外酥里嫩后倒出控油(这种炸法可防止牛骨髓回软)。

3、净锅下底油,六成热时下干辣椒煸香后离火,下蒜苔、盐1克、味精2克,白糖2克,辣妹子6克,白芝麻3克和牛骨髓快速翻匀后即可装盘。

制作要点:

1、炸制牛骨碎时,油温一定要控制好,而且要先浸炸后复炸至外皮金黄。

2、辣妹子酱遇火会出黑点,所以要离火翻炒。

3、牛骨髓要焯熟,否则炸时会起沫。

傣味烤生皮

亮点:猪皮烤着吃,口味丰富。

味型:咸鲜微辣。

原料:猪皮(需留一层肥膘,和皮一样厚,这样能保持猪皮的嫩度和酥香)250克。

调料:花椒面1克,辣椒面3克,姜蒜末各2克,盐2克,鸡粉1克,黄酒5克,香茅草末1克,芝麻1克。

制作:把猪皮带膘的一面打上荔枝花刀,把调料放入盛器中调匀,抹在猪皮上腌30分钟,把猪皮放入烧烤夹,再放到炭火上,小火烤20分钟至金黄,改刀菱形装盘即可,食用时配柠檬蘸料和花生蘸料一起上桌即可。

制作关键:带肥膘的猪皮烤后会出一些油,所以只在烤前稍刷一点油即可,烤制过程中不必再刷油。烤时注意经常翻动,以免猪皮被烤焦。如用微波炉,需打到烧烤中火上,烤制12分钟,但效果比用炭火烤要差一些。

柠檬蘸料的制作:

原料:柠檬1个,盐1克左右,味精少许,香菜1棵,鲜小米辣两个。

制作:将柠檬挤汁,香菜、小米辣切细,加入盐、味精和少许水调匀即可。配合猪皮吃能起到解腻、爽口的作用。

花生蘸料的制作:干辣椒炒酥香,研成末,生花生米50克加少许底油炒约10分钟至金黄去皮,压碎,再将炒好的辣椒、花生碎、少许芝麻、2克花椒面加少许盐一起翻炒均匀盛入味碟中即可。

点评:生猪皮用炭火烤的形式不多见,且一菜双味,做法有新意。

魏国酱香肉

特点:色泽红润、入口即化。

主料:带皮五花肉。

配料:梅干菜80克,小米椒50克

辅料:美津园菜籽油50克,味精5克,鸡粉5克,小葱10克,八角5克,桂皮5克,红曲米20克,辣妹子50克。

制作:

1、先将带皮五花肉洗净,改刀过水,梅干菜洗净炒入味,小米辣改刀炒入味备用;

2、将香料炒香,加水调味,加入红曲米上色,开小火煲30分钟;

3、将炒好的梅干菜打底,把煲好的肉盖上,放入小米椒蒸制1个小时即可。

大师点评:肉香味浓厚,落口消融色泽红亮,梅干菜能吸油脂,肉必须蒸至软烂。

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