椰浆和椰汁有什么区别(椰浆可以用什么代替)

首发于技术型吃货

原创:QC菌and馨馨

有读者问:

能介绍一下椰果的制作过程吗?买来的椰果罐头与真正椰子里的椰肉质地差好多啊,难道说椰果不是源自于椰肉,而是另一种物质吗?

你的感觉是对的。其实椰果是细菌发酵出来的….

「椰果」这种东西的正式名称叫做椰子凝胶(Nata de coco),1973 年在菲律宾被最先制造出来,后来传入中国,成为了很多甜品小吃的辅料。

生产椰果的原料是椰子水(Coconut water)。经食糖、醋酸等调味之后接种葡糖醋杆菌( Glucoacetobacter xylinum,在发酵过程中,这种细菌会生产细菌纤维素,在椰子水中生成白色纤维,进而形成凝胶。将凝胶收集起来,我们就得到椰果啦。

(葡糖醋杆菌的电镜照片。可以看到它生产出来的细菌纤维素)

所以,椰果跟椰肉(Coconut meat)其实完全没有关系。

目前也有一些椰果的生产没有用到椰子水,而是直接用配置好的营养液。虽然吃上去没什么区别,但这样制作的「椰果」跟椰子已经没有任何关系了。

说到椰果,就不能不提椰子本身。椰子是一种神奇的水果。有很多读者都关心这样一个问题:椰肉,椰子水,椰汁,椰浆、椰蓉、椰丝这些东西,到底怎么做出来的?又有什么区别呢?

我们还是先来看看椰子的结构吧。

椰子最外层是非常厚的椰子壳(Coconut husk),这层壳是椰子的果皮。剥去椰子壳后,是一个接近球形的硬壳。这是椰子的种子。壳里包裹着白色的椰肉(Coconut meat)和透明的椰子水(Coconut water)

椰子的各种形态

这是完整的椰子

这是为了运输方便(减轻重量),将最外面的椰子壳(Coconut husk)去掉之后的椰子

这是为了运输方便及美观需要,没有将椰子壳完全去掉,而是修整了椰子壳之后的椰子。

椰子成熟之后颜色会发生变化。未成熟的椰子表皮是绿色的,而成熟之后会变成褐色。

将壳剥去后,未成熟的椰子是白色的,而成熟的椰子会显出褐色。

椰子水(Coconut water)

我们在热带旅游时经常能看见路边卖椰子的小摊,他们会熟练地把椰子削出一个小口,然后插根吸管进去,于是我们就能喝到清爽甘甜的椰子水(Coconut water)了。

椰子水是椰子最中心部分储藏的水状液体,它本质上是椰子的液体胚乳。它含有 95% 的水,4% 的碳水化合物,剩下 1% 里大多是脂肪和蛋白质。

在超市见到的盒装或罐装椰子水,大多是经过调味和灭菌之后的产品。有些椰子水会额外加入椰肉,这样口感会更丰富一些。

很多椰子水的广告声称椰子水具有「保健作用」,是天然「运动饮料」。实际上,椰子水含有的矿物质和维生素都少得可怜,虽然是消暑圣品,但营养价值并不高。

椰浆、椰汁、椰奶(Coconut milk)

这三者差不多是同一个东西。它们都是从椰子的椰肉(Coconut meat)榨取出来的。

椰肉就是椰子水喝完之后,边上那层厚厚的,白白的,胶冻状的果肉啦。它本质上是椰子的固体胚乳。

(成熟椰子的椰肉)

和椰子水不同,通常制作椰奶选用的是比较成熟的椰子,因为它们的椰肉会更厚一些。将椰肉打碎,和水混合在一起,过滤之后就获得了椰奶(coconut milk)。它有时候也被称作椰汁。

市面上也有些椰汁是用椰肉粉加水复原而成的「复原椰汁」。大家可以从配料表上面辨别出来。

椰浆是水加得特别少,或者根本不加水的椰奶。「浓缩椰浆」是指不仅没有加水,反而要脱去一部分水分的椰奶。椰浆一般是用于烹饪,特别是在东南亚菜肴里相当常见。

椰奶油(Coconut cream)与椰油(Coconut oil)

椰奶和牛奶一样,也是脂肪和水的混合物。它含有约 23% 的脂肪,其中绝大部分都是饱和脂肪。

当冷藏或者静置很久后,椰奶中的脂肪成分会漂浮到表面上来,当然,工业生产中用离心机可以快速实现「水油分离」效果。将脂肪成分收集起来,我们就得到了椰奶油(Coconut cream)。

椰奶油一般也是用于烹饪。添加了糖分的椰奶油可以用于制作 Piña colada 鸡尾酒。

椰奶油除了油脂外,还含有一定的水分和其他物质。将椰奶油进一步加工提纯后,可以得到纯净的椰油(Coconut oil)

椰油的饱和脂肪含量高达 91%,又不含反式脂肪,常用于替代人造奶油。比如,使用椰油的奶精(植脂末)产品可以轻松达到「0 反式脂肪」的要求。

有些保健品推销员声称椰油「对健康有好处」,甚至「可以减肥」,实际上椰油饱和脂肪含量太高,大量食用不仅容易肥胖,还可能会增加心血管疾病风险。

椰丝、椰蓉(coconut shred)

椰丝椰蓉都是将椰肉晒干后得到的。

制作椰丝很简单,直接将椰肉切成想要的条状或丝状,然后晒干或烘干即可。椰蓉是将椰丝进一步打碎,形成的细碎小颗粒。当然,如果晒干后磨成粉,我们就得到椰子粉(coconut powder)啦。

椰丝和椰蓉广泛用于制作甜品、糖果、零食等食品。

椰子当然不仅可以用来吃,椰子壳还可以作为燃料使用。老椰子壳的纤维可以拿来编制麻绳,织席或是做地毯。椰树也不仅可以作为行道树,它的树叶和树干还可以用来建造房屋。

椰子简直是自然界对人类伟大的馈赠。

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最后的彩蛋选择题:下列关于椰子的陈述,哪些是真实的?:)

  1. 每年被椰子砸死的人数远高于被鲨鱼吃掉的人数。椰树之心(Heart of Palm)来源于椰树开的花。泰国会专门训练猕猴去采椰子。

椰树牌椰汁的主要成分是椰子水。我们吃的都是椰子的种子。

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