酒酿，又称江米酒、甜酒、醪糟，以糯米为原料，添加酒曲发酵酿制而成，冷热皆可食用，其香甜醇美，酒精含量低，风味独特，深受人们的喜欢。

中国自古就有以粮酿酒的传统，历史上也有仪狄造酒的传说。据史料记载，夏朝的仪狄造“旨酒”以献大禹，开启了中国历史上以粮酿酒的先河，中国是世界上最早以粮酿酒的国家，后来被日本引进，日本有名的清酒，其实就是来源于咱们老祖宗的以粮酿酒。

而酒酿，就是以粮酿酒的特别的产物，酒精度低，口感甜美，与其说是酒，不如说是饮料，适合绝大多数人饮用，食疗价值甚高，可谓是一宝。不易消化的糯米经过添加酒曲酿制，它的营养成分更容易被人体吸收，是补气养血的佳品，尤其对孕产妇、中老年人以及体弱气虚者有益，女人常吃酒酿还可美容丰胸好处多多。炎炎夏日，来碗冰凉的酒酿，芳香沁人肺腑，神清气爽；寒冬时，把酒酿加热一下，打颗鸡蛋进去，一碗的滋补，喝下去，浑身都暖寒意顿消。

酒酿这么好，为什么必须用糯米呢？这是因为与其他米类相比，糯米的淀粉更容易糊化，糊化的淀粉更容易被糖化。所以，从这个角度而言，凡是含有淀粉的食材都可以用来做酒酿，但糯米绝对是最佳选择。

用糯米做出来的酒酿汁比用大米或粳米做出来的酒酿汁要甜，这是因为前者中含有的低聚糖要明显高于后者，而低聚糖是肠道益生菌的食物，所以，益生菌会在肠道内大量繁殖，利于缓解便秘症状，故，不需要低聚糖者，建议用粳米来做酒酿。

做酒酿的最佳温度在25度到35度之间，米要提前进行浸泡。浸泡时间长短与室温高低成反比，30度室温下，只需要浸泡1个半小时，温度越低，浸泡的时间就越长。糯米不浸泡行不行？不行！不浸泡的话，米不易蒸熟，有硬心的米，酒曲作用不均匀，做出来的酒酿酸涩不甜，品质不高。

夏天做洒酿，温度条件非常合适，不用像冬天那样里外包裹三层来给它保温创造发酵的条件，所以说夏天做酒酿最易成功。在做酒酿的过程中，还有很多注意事项，咱们边做边说。

【自制甜酒酿】

【食材准备】：糯米（圆糯米为佳）500克、甜酒曲2克。

【工具准备】：蒸锅、保鲜膜。

【具体制作步骤】：

1、圆糯米洗净，用常温水浸泡至米粒能用手指轻松捏碎的程度。夏天1个半小时左右，冬天4-6小时左右。时间只是个参考，具体以程度为准。

2、准备好甜酒曲，我通常都是用安琪的甜酒曲，两三块钱，便宜好用。

3、准备好蒸锅，箅子上铺好无油的湿棉布，不要用碗盘，用棉布容易蒸熟蒸透。所用器具一定要注意干净无油，才能保证酿造过程中不会产生杂菌有害菌。把浸泡过的糯米放到棉布上，铺平铺均匀。

4、盖上锅盖，上锅蒸40分钟，自然晾凉至不烫手（不高于35度即可），用风扇吹凉也可以。然后撒上酒曲，淋1小碗凉白开（水不要太多，会影响酒酿的甜度），用筷子把酒曲与糯米充分搅拌均匀。糯米量大的话，建议下手拌匀。注意仍然要无油无生水。

5、拌匀之后，把糯米压平，中间要挖一个酒窝出来。为什么要挖酒窝？因为酒曲中的发酵菌是根霉，它是需氧生物，挖酒窝是增加米与空气的接触面积，以利于根霉菌的生长。

6、然后盖好保鲜膜，夏天的话，让它在室温下自然发酵，若天冷，需要用棉衣棉被之类可以保暖的物品把它包裹起来。

7、44小时后是酒酿的最佳食用时间，此时酒酿汁丰盈，风味正佳，可移至冰箱保存，降低其发酵速度，也可加热终止其发酵。放冰箱，随吃随取，注意取具要无油干爽。

8、晚上来一碗好安眠。

【有问有答】：

1、做出来的酒酿为什么很酸很难吃？

答：根霉在发酵过程中会产生少许的酸，甜多酸少，所以，正常发酵出来的酒酿很甜，酸味高于甜味说明在制作过程中没有做好卫生保障，相当于失败了，赶紧扔掉重做才是。

2、酒酿长了白毛还能吃吗？

答：能吃。白毛是一种无害的共生杂菌，基本是先白后灰，没关系，可以吃。

3、我做的酒酿有些米粒发红，还能吃吗？

答：看酒曲的成分而定，如果酒曲中含有红曲霉菌，那么米粒发红是正常现象，但吃无妨在，但建议下次换酒曲；若是酒曲中不含红曲霉菌，那就是在制作过程中产生了杂菌，不建议生吃，可把酒酿煮开后再食用。

4、我做的酒酿米粒发硬是怎么回事？

答：米浸泡不到位，要浸泡到用两根手指轻轻就能捏碎的程度。

5、做好的酒酿米粒都发空了是怎么回事？

答：酒酿发酵过度导致而成，不光是米粒发空，酒酿中的酒精度也会升高。

6、做酒酿要不要密封？根霉菌不是需氧生物吗？

答：需要密封，密封后做出来的酒酿才有酒香味儿。虽然根霉菌是需氧菌，但在密封后，容器中有一部分空气，足够它发酵了。

7、我夏天不敢做酒酿，夏天太热了，担心它会酸败。

答：没必要担心，只要酒曲与米粒充分拌匀，根霉菌与米粒充分接触后即刻发生作用，就不会发生酸败的情况。

此图文作品系静默成诗原创，严禁不良自媒体搬运及盗图，作者保留追究法律责任的权利。