为啥鱿鱼一剪就变白(乌贼为什么会变白)

来源:

它并不是鱼,是生活在海洋中一种软体动物的干制品。

品种:

中国枪乌贼,日本枪乌贼,火枪乌贼等。

形状:

体扁长、圆锥形;头腕似佛手状,尾端的肉鳍呈三角形。

质量:

呈黄白色或粉红色,体表略有白霜,形体完整、均匀,无损伤者为好。

储藏:

注意防潮,勿重压使之破碎。

食疗:

通经,补血,抗病毒。

清水浸泡 碱水浸泡 漂洗 保存

清水浸泡

将鱿鱼干放在小盆内,加入清水浸泡约数小时至回软后,清洗干净。

提示

必须先用清水将鱿鱼慢慢浸软,再经下一步涨发。有的人是直接用碱水泡发,殊不知外表软烂了,而内里还是硬的。

碱水浸泡

取适量食用碱放入小盆内,注入温水兑成浓度为5%的碱溶液,放入鱿鱼浸泡数小时,见鱿鱼由淡黄色转玉白色(指新货),隔年鱿鱼呈浅棕红色,半透明,质糯而富有弹性,鱿鱼薄边用手指掐动即为发好。

提示

首先,要掌握好碱液浓度、稀释碱液浓度,主要是减弱碱性对原料的腐蚀。碱性越强,腐蚀性越大。碱性过强会出现原料表面糜烂黏滑,肌里仍未发透,俗语说“皮焦心不烂”。从实际操作情况来看,一般以5%的碱溶液为好。 其次,要掌握涨发时间,过短,原料在碱液中不到位,质地形成不松糯、柔软、脆嫩、光滑晶亮,涨发率也不高;过长,吸水超标,原料肌体蛋白组织受碱性影响,致密度过分松弛,涨发后质地变得松、软、烂,表面出现裂缝,剞花刀时松软无弹性,容易断裂,更不易成卷筒状。 由于鱿鱼干的质量不一,故在涨发时要勤观察,把涨发好的挑出,未涨发好的继续浸泡。以免出现涨发过头或涨发不透的情况。

漂洗

用清水反复冲漂净碱味。

提示

鱿鱼发好后,一定要用清水反复冲漂,以去净碱味,否则,成品发涩,影响成菜口味。

保存

再用清水泡住,备用。

提示

鱿鱼发好后,一定要用清水反复冲漂,以去净碱味,否则,成品发涩,影响成菜口味。

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